Rénover mon restaurant

Ouvrir ou rénover un restaurant implique de respecter un ensemble de normes strictes pour garantir la sécurité des clients et du personnel , assurer une bonne hygiène et être en conformité avec la réglementation en vigueur . Que ce soit en matière de sécurité incendie, d'accessibilité, d'hygiène alimentaire ou de ventilation , chaque aspect doit être soigneusement pris en compte. Découvrez les principales obligations pour mettre aux normes un restaurant.

1. Respecter les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire

a) La marche en avant

La cuisine doit être aménagée de façon à respecter le principe de la marche en avant , qui évite les contaminations croisées :

• Séparation des zones : réception des marchandises, stockage, préparation, cuisson et service.
• Utilisation de matériaux faciles à nettoyer (carrelage, inox, peinture lessivable).
• Présence d'un point d'eau avec distributeur de savon et essuie-mains.

b) La chaîne du froid

Les aliments doivent être conservés à des températures réglementées :

• Produits frais : entre 0 et 4°C.
• Produits surgelés : à -18°C minimum.
• Enregistreur de température obligatoire pour les chambres froides.

c) Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Chaque établissement doit disposer d'un PMS détaillant les procédures d'hygiène, comprenant :

• Le nettoyage et la désinfection des locaux et équipements.
• La gestion des déchets et nuisibles.
• La traçabilité des produits et la gestion des stocks.

2. Sécuriser l'établissement : les normes incendie et électriques

a) Normes de sécurité incendie

Un restaurant reçoit du public (ERP - Établissement Recevant du Public) et doit répondre aux exigences de sécurité incendie :

• Issues de secours bien signalées et accessibles .
• Présence d' extincteurs et d'un système de désenfumage .
• Installation d'un système d'alarme incendie adapté à la capacité d'accueil.
• Utilisation de matériaux ignifugés pour les rideaux, plafonds et cloisons.

b) Conformité électrique et gaz

L'installation électrique doit être aux normes NFC 15-100, avec :

• Mise à la terre et différentiel 30mA pour éviter les risques d'électrocution.
• Système de coupure d'urgence pour le gaz et l'électricité.
• Ventilation adaptée pour évacuer les fumées et gaz toxiques.

3. Rendre le restaurant accessible aux personnes à mobilité réduite (PMR)

Depuis la loi de 2005, tous les restaurants doivent être accessibles aux personnes en situation de handicap . Cela implique :

• Une entrée avec rampe ou élévateur si nécessaire.
• Des portes suffisamment larges (90 cm minimum) .
• Un comptoir d'accueil abaissé pour les personnes en fauteuil roulant.
• Des toilettes adaptées avec barres d'appui et espace de manœuvre .

4. Installer une ventilation et une extraction conformes

La cuisine doit être équipée d'un système de ventilation performant pour évacuer les fumées et vapeurs :

• Hotte avec extraction motorisée et filtres adaptés.
• Renouvellement de l'air dans les salles pour assurer un confort optimal.
• Conformité à la norme NF EN 16282 pour les cuisines professionnelles.

5. Vérifier les autorisations et la conformité administrative

Avant d'ouvrir ou de rénover un restaurant, certaines démarches administratives sont obligatoires :

• Déclaration auprès de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) pour les normes sanitaires.
• Autorisation de la mairie en cas de travaux impactant la structure.
• Permis d'exploitation si vente d'alcool.
• Contrôle périodique obligatoire des installations électriques et à gaz.

Mettre aux normes un restaurant est une étape incontournable pour garantir la sécurité, l'hygiène et l'accessibilité de l'établissement. En respectant ces obligations, les restaurateurs assurent un cadre sain et sécurisé pour leur clientèle et évitent les risques de sanctions administratives. Un accompagnement par un courtier en travaux ou un spécialiste en mise aux normes peut être un atout précieux pour garantir une rénovation conforme et optimisée.